こだわりの味を守り続ける！牛たん加工専門会社「キスケフーズ」

厚さ6mm！塩は手振り！の職人技

さっそく白衣に着替え、工場長の佐藤正治さんの案内で工場へ。牛たんの加工場は1階にあり、そのまますぐに商品をトラックに入れて、配送できるようになっています。中に入ると4つの部屋に分かれていました。

第１加工室では牛たんの解凍、皮むき、カットなどを行います。

これが、まるごと1本の牛の舌！カットする前ってこんなに大きいんだ！驚いて、マスクの中で開いた口がふさがりません。重さも1.3～1.5kgもあり、ずっしり重いのです！

大きな水槽に牛たんを入れて解凍。一つずつ丁寧に皮むきをしていきます。

大きなスライサーで牛たんをカットしています。キスケフーズの通常の牛たんの厚さは6mmと決まっています。

職人が長年やってきた手の感覚で刃の角度を調整して6mmぴったりにカットするというから、すごい！

今は、刃の角度を固定して同じ厚さで切れる機械もありますが、熟練の職人さんいわく「こっちのほうが微妙な調整が、やりやすいんです」。さすが職人技！
同じ厚さの牛たんがどっさり！牛たん1本を20枚程度にスライスしているそうです。

ところでなぜ6mmなの？
「食べたときに、牛たん本来の弾力、歯ごたえを感じてもらいたいからです」と佐藤さん。この厚さも、喜助の伝統なのだそう。

第2加工室では味付け、塩振りを行います。

キスケフーズの味付けの特徴は、塩の手振り。職人が一枚一枚丁寧に塩を振っていきます。塩は、風味の良い赤穂の焼き塩。小さい牛たんには薄く、大きい牛たんには濃い目に。食べたときにどれも同じ塩加減にすることが大事だそうです。

勤続12年の総料理長、横山昇司さんは「牛たんの塩の濃淡が均等になることを常に気にしています。あとは、おいしくなあれ、おいしくなあれ、と願いを込めて振っています」。数日寝かせて熟成させ、牛たんの旨味を引き出すのはもちろんのこと、この職人さんの愛情こそが、おいしい牛たんの秘密かもしれません。

たれ味の牛たんもあります。特製のたれをまんべんなくまぶし、2～3日おくそうです。

各店舗に発送するために、箱に詰めて寝かせます。

3つ目の部屋は、お土産販売用の牛たんを包装する製品発送室。

お歳暮の時期が一番忙しく、取引先のお店によって包装紙が違うので、確認しながら慎重に包みます。

最後は、トラックに詰め込む出荷準備室。牛たんの質が落ちないように5℃の寒い中、トラックに詰め込む作業をしていました。おいしい牛たんを届けるために、作業内容は違っても、働く皆さんそれぞれが真剣でした。もくもくと牛たんとにらめっこをして、熱中する姿に感動しました！

変わらない味を追い求めて、味のフィードバック！

専務取締役の大川原卓磨さん（35）に話を聞きました。

明るくて、笑顔が素敵！牛たんの話になると真面目な顔になり、牛たんを熱く語る姿に仕事への真剣な姿勢が感じられます。

創業以来40年間、喜助の変わらない味を提供するために、「味の牛たん　喜助」の各店舗で毎朝、検食をしています。万が一、味が薄い、もしくは濃いなどの指摘があったときには、誰が味付けしたものか、すべて記録し、フィードバックして確認しています。「いつ食べても、『この味！』と感じてもらえるような、喜助ならではの味にこだわっています」と大川原さん。日々の厳しいチェックと職人のプロ意識によって伝統の味が守られ続けています。

自然体のコミュニケーションで社員のやる気アップ！

会社を運営していく上で、一番大切なことは「働く人を大切にすること」と大川原さんは言います。

会社を順調に運営できるのは、資金があるからではなく、「牛たんをカットしたり、一枚一枚丁寧に塩を振る職人さんがいるから。一番感謝しなくてはいけないのは、牛たんを提供するまでに働いてくれている社員の皆さんなんです」。

社員との自然なコミュニケーションを常に心がけているそうです。忙しいときなど大川原さん自ら現場に入り、そこで働く社員のいいところを見つけたら、直接伝えているそう。
「初めは、僕が伝えたところで何も変わらないと思っていました。だけど、褒められた社員は喜び、さらに一生懸命に仕事に打ち込む姿を見て、声がけの大切さに気づきました」と話します。

「自然なコミュニケーションを通して、社員の要望やアイデアを汲み取っていきたいですね」とニコっと笑う大川原さん。私もそのさわやかな笑顔で褒められたい！（笑）